مصرف روغن آفتابگردان مفید است یا مضر؟

روغن آفتابگردان با فشردن دانه های گیاه آفتابگردان با نام علمی Helianthus annuus به دست می آید. این روغن غالبا به عنوان یک روغن سالم معرفی می شود، زیرا حاوی چربی های غیراشباع است که برای سلامت قلب مفید محسوب می شود. با این حال، هر گونه فواید بالقوه روغن آفتابگردان به نوع و ترکیب مواد مغذی آن بستگی دارد. علاوه بر این، استفاده بیش از حد از آن ممکن است به سلامتی شما آسیب برساند. این مقاله انواع مختلف روغن آفتابگردان، فواید و مضرات بالقوه آن ها را بررسی می کند.

انواع روغن آفتابگردان

چهار نوع روغن آفتابگردان در ایالات متحده وجود دارد که همه آن ها از دانه های گیاهان آفتابگردانی بدست می آیند که برای تولید ترکیبات مختلف اسیدهای چرب پرورش داده می شوند. این ترکیبات شامل لینولئیک بالا (۶۸٪ اسید لینولئیک)، اولئیک میانی (NuSun، ۶۵٪ اسید اولئیک)، اولئیک بالا (۸۲٪ اسید اولئیک)، و استئاریک / اولئیک بالا (Nutrisun، ۷۲٪ اسید اولئیک، ۱۸٪ اسید استئاریک است. همانطور که از نام آن ها پیداست، برخی از روغن های آفتابگردان دارای اسید لینولئیک یا اولئیک بیشتری هستند. اسید لینولئیک که معمولاً با نام امگا ۶ شناخته می شود، یک اسید چرب غیراشباع چندگانه است که دارای دو پیوند دوگانه در زنجیره کربنی خود است. در همین حال، اسید اولئیک یا امگا ۹، یک اسید چرب تک غیراشباع با یک پیوند دوگانه است. این خواص آن ها را در دمای اتاق مایع می کند. لینولئیک و اسید اولئیک هر دو منبع انرژی برای بدن هستند و به استحکام سلول و بافت کمک می کنند. با این حال، آن ها به روش های مختلفی به گرما در طول پخت و پز واکنش نشان می دهند و بنابراین ممکن است اثرات متفاوتی بر سلامت شما داشته باشند. روغن آفتابگردان حاوی استئاریک بالا/ اولئیک بالا (Nutrisun) و اسید استئاریک است، یک اسید چرب اشباع که در دمای اتاق جامد است و کاربردهای مختلفی در آشپزی دارد. این نوع روغن برای پخت و پز خانگی مناسب نیست و به جای آن می تواند در غذاهای بسته بندی شده، بستنی ها، شکلات ها و سرخ کردنی های صنعتی استفاده شود.

حقایق تغذیه ای در مورد روغن های مختلف آفتابگردان

همه روغن‌های آفتابگردان ۱۰۰% چربی و حاوی ویتامین E هستند، یک ماده مغذی محلول در چربی که از سلول‌ها در برابر آسیب‌های ناشی از افزایش سن محافظت می‌کند. این روغن‌ ها فاقد پروتئین، کربوهیدرات، کلسترول یا سدیم هستند.

مزایای بالقوه

تمام مزایای ادعا شده در مورد روغن آفتابگردان مربوط به انواع اولئیک بالا -به ویژه آنهایی که حاوی ۸۰٪ یا بیشتر اسید اولئیک هستند- می شود. برخی تحقیقات نشان می دهد که رژیم غذایی غنی از اسیدهای چرب تک غیراشباع مانند اسید اولئیک می تواند موجب کاهش سطح کلسترول بالا شده و در نتیجه از میزان خطر ابتلا به بیماری های قلبی بکاهد. یک مطالعه بر روی ۱۵ بزرگسال سالم نشان داد که کسانی که رژیم غذایی غنی از روغن آفتابگردان اولئیک بالا را به مدت ۱۰ هفته مصرف کردند، در مقایسه با افرادی که رژیم غذایی حاوی مقدار مشابه چربی اشباع شده مصرف کردند، با کاهش قابل توجه سطح کلسترول بد و LDL خون و تری گلیسیرید مواجه شدند. مطالعه دیگری روی ۲۴ نفر با سطح چربی خون بالا به این نتیجه رسید که مصرف رژیم غذایی حاوی روغن آفتابگردان اولئیک بالا به مدت ۸ هفته منجر به افزایش قابل توجه کلسترول HDL (خوب) در مقایسه با رژیم غذایی بدون روغن آفتابگردان شد. مطالعات دیگر نتایج مشابهی را نشان می‌دهند، که سازمان غذا و دارو (FDA) را بر آن داشت تا ادعای سالم بودن روغن آفتابگردان اولئیک بالا و محصولات با ترکیب اسیدهای چرب مشابه را تأیید کند. این تایید، اجازه می دهد تا بر روی برچسب روغن آفتابگردان اولئیک بالا این نکته ذکر شود که استفاده از این محصول به جای چربی های اشباع شده، به کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی کمک می کند. با این حال، برای اثبات فواید احتمالی این روغن هنوز تحقیقات بیشتری لازم است.

اثرات منفی

علیرغم برخی شواهد که نشان می دهد روغن آفتابگردان برای سلامتی مفید است، هنوز نگرانی از پیامدهای منفی استفاده از آن پابرجاست.

محتوای امگا ۶ بالا

انواع روغن آفتابگردان که اولئیک بالایی ندارند، حاوی اسید لینولئیک بیشتری هستند که به نام امگا ۶ نیز شناخته می شود. روغن آفتابگردان Mid-Oleic (NuSun)، یکی از رایج ترین گونه های مورد استفاده، حاوی ۱۵-۳۵٪ اسید لینولئیک است. اگرچه امگا ۶ یک اسید چرب ضروری است که انسان باید آن را از رژیم غذایی خود دریافت کند، اما نگرانی هایی وجود دارد که مصرف بیش از حد آن، منجر به التهاب در بدن و مشکلات مربوط به سلامتی شود. زیرا اسید لینولئیک به اسید آراشیدونیک تبدیل می شود که می تواند ترکیبات التهابی ایجاد کند. مطالعات حیوانی نشان می دهد که اسید آراشیدونیک تولید شده از امگا ۶ در بدن، نشانگرهای التهابی و ترکیبات سیگنالی را افزایش می دهد که باعث افزایش وزن و چاقی می شوند.

اکسیداسیون و آلدئیدها

یکی دیگر از جنبه های منفی، انتشار ترکیبات بالقوه سمی پس از حرارت دهی مکرر تا دمای ۳۵۶ درجه فارنهایت (۱۸۰ درجه سانتیگراد) است مانند زمانی که برای سرخ کردن به کار گرفته می شود. روغن آفتابگردان اغلب در پخت و پز با حرارت بالا استفاده می شود، زیرا نقطه دود بالایی دارد، یعنی دمایی که در آن شروع به دود شدن و تجزیه می کند. با این حال، مطالعات نشان می دهد که نقطه دود بالا با پایداری روغن تحت گرما مطابقت ندارد. یک مطالعه نشان داد که روغن آفتابگردان در مقایسه با سایر روغن های گیاهی در سه نوع روش سرخ کردن، بیشترین مقدار آلدئید را در بخار پخت و پز آزاد می کند. آلدئیدها ترکیبات سمی هستند که می توانند به DNA و سلول ها آسیب برسانند و در نتیجه به بیماری هایی مانند بیماری قلبی و آلزایمر منجر شود. هر چه مدت زمان طولانی تری این روغن در معرض گرما باشد، آلدئیدهای بیشتری منتشر می کند. بنابراین، روش‌های طبخ ملایم و کم حرارت می تواند استفاده مطمئن‌تری از روغن آفتابگردان باشد. علاوه بر این، از بین انواع مختلف، روغن آفتابگردان اولئیک بالا، احتمالاً پایدارترین نوع آن است که در سرخ کردن و پخت و پز با حرارت بالا استفاده شود.

 

مقایسه روغن آفتابگردان با روغن های معمولی پخت و پز

بر اساس تحقیقات موجود، مصرف مقادیر کم روغن آفتابگردان اولئیک بالا، می تواند برای سلامت قلب مفید باشد. اما روغن لینولئیک بالا یا روغن متوسط اولئیک (NuSun) فواید مشابهی ندارد و ممکن است در طی سرخ کردن عمیق در دمای بالا ترکیبات خطرناکی تولید کند. از سوی دیگر، روغن های زیتون و آووکادو نیز غنی از اسید اولئیک تک غیراشباع هستند اما در صورت حرارت دیدن، انتشار سمی کمتری دارند. علاوه بر این، روغن‌هایی که اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه ی کمی دارند، مانند روغن‌های اولئیک بالا، کانولا و روغن‌های خرما، در مقایسه با روغن آفتابگردان لینولئیک بالا، در طول پخت و پز پایدارتر هستند، بنابراین، در حالی که روغن آفتابگردان در مقادیر کم می تواند مفید باشد، روغن های دیگری وجود دارند که در طول پخت با حرارت بالاتر، عملکرد بهتری از خود نشان می دهند.

 

کلام آخر

به نظر می رسد روغن آفتابگردان با اولئیک بالا، فوایدی برای سلامت قلب دارد. اما مطالعات نشان می دهد که حرارت دادن بیش از حد به آن در دماهای بالا، موجب آزاد شدن ترکیبات سمی می شود. برخی از انواع آن نیز سرشار از امگا ۶ هستند که در صورت مصرف بیش از حد، ممکن است منجر به ایجاد التهاب در بدن شود. به طور کلی، استفاده از روغن آفتابگردان در حرارت پایین، گزینه خوبی است. آووکادو و روغن زیتون نیز می توانند گزینه های مناسبی باشند؛ زیرا در طول پخت و پز پایدارتر هستند. در نهایت، مصرف انواع روغن ها برای کاربردهای مختلف به تعادل بهتر انواع چربی در رژیم غذایی کلی شما کمک می کند.

 

منبع : healthline.com